仿人手包子機(jī)淺析制作速凍包子應(yīng)該注意的常識(shí)！

　　隨著包子機(jī)的誕生越來(lái)越多的食品廠開始進(jìn)軍速凍包子，看似只是把做好的包子冷凍保存，但是從理論上來(lái)說(shuō)涉及了諸多學(xué)科，包括食品化學(xué)、制冷技術(shù)、食品工程等學(xué)科的專業(yè)知識(shí)，從原理、方法、技術(shù)、設(shè)備、工藝等方面來(lái)看，速凍包子是門綜合的技術(shù)，是各學(xué)科發(fā)展到一定階段結(jié)合應(yīng)用的一個(gè)產(chǎn)物，那么今天我們就來(lái)看這其中涉及到的一個(gè)重要的學(xué)科分支，制冷技術(shù)。

　　要了解關(guān)于包子的制冷技術(shù)，我們要先明確幾個(gè)概念：冷卻、凍藏、凍結(jié)、冷藏。這幾個(gè)概念非常重要，貫穿了整個(gè)速凍包子工藝，下面術(shù)人員就為您介紹一下四個(gè)概念。

　　一、冷卻

　　包子冷卻是將包子的溫度降低到環(huán)境溫度和冰點(diǎn)溫度之間的某一溫度的過(guò)程。包子冷卻是冷凍的必需前處理環(huán)節(jié)，本質(zhì)上是一個(gè)換熱降溫過(guò)程，其目的是快速去除包子內(nèi)部的熱量，降低包子的溫度，從而減緩包子中的各種生化反應(yīng)速度并抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，保證包子的良好品質(zhì)及安全。冷卻速度和冷卻終溫是影響包子品質(zhì)的關(guān)鍵因素。一般地，快速冷卻有利于保證包子的品質(zhì)。

　　二、凍結(jié)

　　凍結(jié)是將包子中所含的水分，全部轉(zhuǎn)變?yōu)楸倪^(guò)程。速凍包子技術(shù)指標(biāo)的判斷可以有時(shí)間和距離兩種方法：

　　時(shí)間指標(biāo)是：包子熱中心溫度從0℃降至-5℃，所用時(shí)間在30-60分鐘。

　　距離指標(biāo)是：包子-5℃凍結(jié)面的推進(jìn)速度達(dá)到 5-20厘米/小時(shí)。(這個(gè)有點(diǎn)抽象了，我們會(huì)在以后的文章中詳細(xì)解釋)

　　包子在凍結(jié)過(guò)程中將發(fā)生各種物理和化學(xué)變化，這些變化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生長(zhǎng)會(huì)使包子體積膨脹，這是因?yàn)樗杀?，體積增加約 9%的緣故，從而造成細(xì)胞或組織的機(jī)械損傷，嚴(yán)重時(shí)包子將出現(xiàn)裂痕，包子中大部分水分結(jié)冰后，剩余的部分濃度增大，操作不當(dāng)有可能將引起蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、褐變等化學(xué)變化。

　　三、凍藏

　　凍藏是將凍結(jié)后的包子貯藏在低于-18℃的某一低溫環(huán)境中，使包子品質(zhì)在合理的時(shí)間內(nèi)得以保持的一種低溫保存方法。從理論上講，包子的凍藏溫度越低，則其凍藏期也越長(zhǎng)。目前，我國(guó)冷庫(kù)的凍藏冷庫(kù)溫度 一般為-18℃到-20℃，這個(gè)條件基本滿足凍結(jié)包子的要求。

　　凍藏包子的品質(zhì)取決于凍藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度和空氣循環(huán)等主要因素。溫度波動(dòng)對(duì)凍藏包子的品質(zhì)和貯藏期影響嚴(yán)重，因?yàn)闇囟炔▌?dòng)會(huì)使細(xì)小冰晶快速長(zhǎng)大，進(jìn)而造成包子的損傷。相對(duì)濕度和空氣循環(huán)的控制可以減少凍藏包子的干耗。

　　從理論上來(lái)講，在-18℃時(shí)，包子在沒(méi)有損耗的情況下，一般可以保存1-2個(gè)月;在-30℃的凍藏溫度下，可以保存半年以上。凍藏溫度的選擇要綜合考慮包子品質(zhì)、保質(zhì)期長(zhǎng)短以及能源等問(wèn)題。

　　四、冷藏

　　冷藏是食品貯藏在高于其冰點(diǎn)的某個(gè)低溫環(huán)境中，使食品品質(zhì)在合理的時(shí)間內(nèi)得以保持的一種低溫保存方法。包子速凍環(huán)節(jié)中雖然沒(méi)有冷藏的工藝，但是理解冷藏的概念對(duì)理解其它概念有輔助的作用，冷藏適合于所有食品，但主要應(yīng)用于蔬菜類。對(duì)于蔬類食品，冷藏應(yīng)該使其生命的代謝過(guò)程盡雖緩慢進(jìn)行，延遲其成熟、衰老期的到來(lái)，保持其新鮮度。冷藏也是短期保存肉類食品的有效手段，不但降低了肉類食品中微生物的繁殖能力，降低了生化反應(yīng)速率，而且，肉類在冷藏溫度下有成熟的作用，使肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等都變的更好。

　　冷藏環(huán)境的溫度、濕度和氣體成分等是影響冷藏食品品質(zhì)的主要因素。保持食品貯藏期間的溫度恒定與選擇合適的冷藏溫度同樣重要，對(duì)于沒(méi)有包裝的冷藏食品，適宜的相對(duì)濕度可以抑制食品中水分的蒸發(fā)，但太高的相對(duì)濕度會(huì)為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供有利的條件。